Συστημάτων Υγιεινής & Ασφάλειας των Τροφίμων κατά ISO 22000 (HACCP)

Νομοθεσία

Η εναρμόνιση της Εθνικής νομοθεσίας με το ΦΕΚ 1219 Β/04-10-2000 στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ του συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης απαιτεί πως όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων που:

  • Παρασκευάζουν
  • Μεταποιούν
  • Παράγουν
  • Συσκευάζουν
  • Αποθηκεύουν
  • Μεταφέρουν
  • Διανέμουν
  • Διακινούν
  • Πωλούν τρόφιμα

πρέπει να παρακολουθούν όλα τα σημεία που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων με την ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου / Hazard Analysis of Critical Control Points).

Οι απαιτήσεις αυτές σε κάθε κατηγορία επιχειρήσεων περιγράφονται σε οδηγούς ορθής πρακτικής υγιεινής. Στους οδηγούς υποδεικνύονται μέτρα που πρέπει να εφαρμόζονται και συμμόρφωση με την ισχύουσα νομοθεσία.

  • Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων κατά ISO 22000:2005

Η εφαρμογή του προτύπου ISO 22000 περιλαμβάνει για τις επιχειρήσεις μια συστηματική προσέγγιση για τη διαχείριση της ασφάλειας των προϊόντων τους.
Επιπρόσθετα η εναρμόνιση των νομικών απαιτήσεων στους οργανισμούς επιτυγχάνεται και επαληθεύεται μέσα από το πρότυπο ISO
 22000:2005 “Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων – Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων”.
Η εφαρμογή του προτύπου συμβάλει στην διάθεση ασφαλών τροφίμων στον καταναλωτή μέσα από την ικανοποίηση νομοθεσιών και εφαρμογή στρατηγικής για τον έλεγχο των κινδύνων.


Το πρότυπο ISO 22000 αποτελείται από τρία μέρη:

  • Απαιτήσεις σχετικά με κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής και προαπαιτούμενα προγράμματα.
  • Απαιτήσεις για HACCP σύμφωνα με τις αρχές του Codex Alimentarius.
  • Απαιτήσεις για σύστημα διαχείρισης ποιότητας σύμφωνα με το ISO 9001.

Η δομή του είναι παρόμοια με αυτή του ISO 9001 και μπορεί να ενταχθεί σε υπάρχουσα συστήματα συμβάλοντας σε ένα σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης.

  • Πλεονεκτήματα

Το ISO 22000 είναι ένα διεθνές πρότυπο για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων και εξασφαλίζει “διαβατήριο” σε θέματα ασφάλειας τροφίμων παγκοσμίως, μιας και η ασφάλεια των τροφίμων επιδιώκεται σε όλο το εύρος της αλυσίδας τροφίμων.
Ένα παράδειγμα επικοινωνίας στην αλυσίδα τροφίμων φαίνεται παρακάτω.

Η εφαρμογή του συμβάλλει στην μείωση των επιχειρηματικών κινδύνων και δυνατότητα εισόδου σε αγορές με υψηλές απαιτήσεις, αφού παρέχει βελτίωση της εικόνας και αυξημένη εμπιστοσύνη. Επίσης συμβάλλει στην αποτελεσματική αντιμετώπιση πιθανών προβλημάτων και στην διευκόλυνση του ελέγχου από τις υγειονομικές αρχές.

  • HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)

Στόχος του συστήματος HACCP είναι η διασφάλιση της παραγωγής ασφαλών τροφίμων κυρίως μέσα από την πρόληψη των βιολογικών, χημικών και σωματικών κινδύνων και / η την ελαχιστοποίησή τους σε επιτρεπτά όρια. Συνεπώς το σύστημα στοχεύει κυρίως στην πρόληψη παρά στον εντοπισμό των κινδύνων.

Συγκεκριμένα η ανάλυση της επικινδυνότητας επιτυγχάνεται μέσα από τα εξής:

  • Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων σε κάθε βήμα διαδικασίας.
  • Προσδιορισμός των κινδύνων των οποίων η μείωση ή ο περιορισμός είναι απαραίτητα για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων (εμπειρικά, η συχνότητα και η πιθανότητα των κινδύνων είναι δεδομένη).
  • Καθορισμός των μέτρων ελέγχου που πρέπει να εφαρμοστούν για κάθε τύπο κινδύνου.
  • Κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) όπου ο έλεγχος μπορεί να εφαρμοστεί για την πρόληψη ή τον περιορισμό ενός κινδύνου ασφάλειας τροφίμων σε επιτρεπτά όρια.


Η σημασία της ανάλυσης της επικινδυνότητας γίνεται εμφανής από το γεγονός ότι (α) λαμβάνει υπόψη οτιδήποτε σχετίζεται με την ασφάλεια των τροφίμων, (β) ενισχύει την εμπιστοσύνη των πελατών στο προϊόν και την εταιρία καθώς αποτελεί αποδεικτικό στοιχείο ότι η διαδικασία είναι υπό έλεγχο και ότι ο παραγωγός εφαρμόζει όλους τους κανονισμούς, και από το ότι (γ) οι κίνδυνοι που προκαλούνται από τα τρόφιμα / οι “τροφιμογενείς” λοιμώξεις μπορούν να ρυθμιστούν αποτελεσματικά χωρίς μεγάλο κόστος.

————————————————————————————————————————————————————————————–

  • Προδιαγραφές υγιεινής και εξοπλισμός τροφίμων.

H Ευρωπαϊκή νομοθεσία αναφέρει ότι η επεξεργασία και η συσκευασία των τροφίμων πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ότι θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μηχανήματα που έχουν σχεδιαστεί βάσει προδιαγραφών υγιεινής. Τα μηχανήματα θα πρέπει να περιορίζουν τον κίνδυνο μόλυνσης των τροφών και να διασφαλίζουν τον εύκολο καθαρισμό.

Συνεπώς οι βιομηχανίες τροφίμων θα πρέπει να χρησιμοποιούν στην παραγωγή τους εξοπλισμό με υγειονομικό σχεδιασμό. Δηλαδή οι μηχανές επεξεργασίας τροφίμων θα πρέπει να έχουν σχεδιαστεί βάσει ελαχίστων τουλάχιστον προδιαγραφών υγιεινής.
Οι βιομηχανικές επιχειρήσεις και οι προμηθευτές εξοπλισμού οφείλουν να λαμβάνουν υπόψη τους προδιαγραφές που υπάρχουν σε πρότυπα, νομοθεσία και οδηγίες για την υγειονομική σχεδίαση των μηχανημάτων. Στην Ευρωπαϊκή ένωση όσο αφορά την σχεδίαση των μηχανών έχουν επικρατήσει Πρότυπα σε συμφωνία με την Οδηγία ασφάλειας μηχανών 2006/42/ΕΚ.


Η εναρμόνιση των προτάσεων, Προτύπων, οδηγιών που παρέχονται για σχεδιασμό βάσει προδιαγραφών υγιεινής επιτυγχάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο μέσα από τα Πρότυπα ISO 9001:2008 και ISO 22000:2005 τα οποία παρέχουν οδηγίες για τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων και καθορίζουν τις απαιτήσεις για κάθε επιχείρηση στην αλυσίδα τροφίμων.
Κρίσιμα είναι τα μέρη που έρχονται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα αλλά και εκείνα που είναι επίφοβα για διασταυρούμενη μόλυνση.

Για παράδειγμα προδιαγραφές αναφέρονται στα εξής:

  • Χρήση υλικών κατασκευής.
  • Διαδικασίες καθαρισμού
  • Χρήση κολλών.
  • Λειάνσεις επιφανειών (αποφυγή ατελειών, ρωγμές, πτυχώσεις τραχύτητα).
  • Γεωμετρίες επιφανειών.
  • Αποφυγή συγκεκριμένων μερών (π.χ. οριζόντια).
  • Εφαρμογή προστασίας εισόδου με κατάλληλη κατηγοριοποίηση IP
  • Ανοικτότητα κατασκευής (π.χ. σπειρώματα, οπές).
  • Χρήση στοιχείων σύνδεσης.


Η τήρηση υγειονομικών κανόνων και η εφαρμογή των οδηγιών και των Προτύπων κατά των σχεδιασμό του εξοπλισμού δημιουργεί προστιθέμενη αξία στα προϊόντα των βιομηχανιών παραγωγής εξοπλισμού.
Οι προδιαγραφές υγιεινής στην κατασκευή του εξοπλισμού ταξινομούνται σε 4 επίπεδα:

  • Επίπεδο 1
  • Επίπεδο 2
  • Επίπεδο 3
  • Επίπεδο 4

Η εταιρία έχει στελέχη πλήρως καταρτισμένα ως επικεφαλείς επιθεωρητές. Ακόμα διαθέτει μεγάλη εμπειρία στην ανάπτυξη συστημάτων σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000.